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起司風味千百種，你知道怎麼吃，才能吃出真正好味道嗎？
最實用有趣的起司百科輕圖鑑，簡單易懂、輕鬆閱讀的起司入門書，
教你怎麼選、怎麼吃，吃出起司豐富的滋味。




這本起司圖鑑，讓你──

★走進起司專賣店，面對琳瑯滿目的起司，不再毫無頭緒。 ──學會透過起司的外觀、風味、香氣，判斷它們的種類與身世，並找到適合自己的口味。

★搞懂為何有些起司濃郁撲鼻、有些淡雅清香；有些堅硬具咀嚼感、有些綿軟鬆散，還有些具有大大小小的可愛孔洞？──深入起司的專業門道，說出一口起司經。

★學會起司單吃怎麼吃？搭配各式紅酒、白酒、料理時，又該怎麼選？──掌握「品起司」的訣竅，搭餐、派對也能挑對得體的起司種類。

【入門──關於起司，從基本學起】

◎「天然起司」與「加工起司」有何不同？→ 一張圖表，帶你判斷天然起司的關鍵。
◎ 超司是怎麼製作的呢？→ 三大製程，帶你了解。
◎ 起司有多少種類？→ 八大起司型態、百種起司種類，一窺起司的奧祕。
◎ 起司具有豐富的營養價值？→ 2片起司片，就能補足一天所需的鈣質。
◎ 美味的起司，如何挑選？→ 掌握各種起司的挑選要點，購買風味最佳的起司。
◎ 起司和紅酒、白酒、咖啡，怎麼搭配才對味？→
*新鮮且具果香味的紅酒，適合搭配熟成時間短的起司；酒體飽滿香氣強勁的紅酒，最好選擇酸味適中且風味沉穩的起司。
*用來搭配白酒的起司十分多樣化。帶有酸味，圓潤濃郁且酒體中等的白酒，適合MG60％以上風味綿密的起司。
*煎茶可搭配熟成時間短、質地堅硬的起司；芳香濃郁的烘培茶，應選擇具堅果濃醇味，風味簡樸的起司。
◎ 怎麼切才能釋放起司的美味？ → 不同形狀有不同的切法，分切時應同時包含外側及正中央的部分。

● 這樣選起司，聽懂起司專賣店的介紹語，你也可以是起司達人

起司專賣店各式各樣的起司，有的昂貴、有的平價；有的軟、有的硬、有的黃澄，有的白皙；有的表面帶有不同色澤的斑點，這些起司的差別在哪裡呢？了解差異，是選購起司的第一步。

聽懂起司專賣店的專業介紹：

1「我們有『白黴起司』和『藍黴起司』喔！」→ 疑問：差別在哪裡？

解答：表面有白黴繁殖熟成後的起司，綿密濃醇的風味為一大特色，大多無特殊氣味且容易入口，也推薦給初次品嚐起司的人享用；有藍黴繁殖熟成後的起司，其風味與鹹度較為強烈。

2「這是未經熟成的起司」→ 疑問：未經熟成代表什麼？

解答：藉由乳酸菌、酵素、加熱使乳類凝固排出水分後，不需要加以熟成即可食用的起司。含水分、性質柔軟是其特色，可品嚐到溫潤口感與適度酸味。

3「這款洗皮起司，非常適合搭配美酒」→ 疑問：為什麼？

解答：「洗皮起司」是利用鹽水或酒精洗浸表皮使之熟成，充滿飽滿風味的起司。濃醇綿密、容易入口，配酒享用十分美味。

4「想要做比薩嗎，那就推薦你選擇紡絲型起司」→ 疑問：紡絲型起司是什麼？

紡絲型起司的特色在於具有彈性、可撕開成絲狀，以馬札瑞拉起司（Mozzarella）最具代表性，常用於製作瑪格莉特比薩或義式乳酪蕃茄沙拉。組織成纖維狀，擁有水分，還能創造出獨特的耐嚼口感。

● 這樣吃起司，吃出美食家的絕對味蕾

好的起司，搭配上合適的食物，可以發揮美味的極致，帶來豐富的口感與風味。如果你曾經拒絕過起司，請再給他一次機會，試著這樣吃，就會發現它迷人的魅力！

1與鄉村麵包的絕妙搭配，享受日常美味

聖歐班起司（Le Saint Aubin）：沒有特殊氣味的綿密口感，入口即會融化在嘴巴裡。香氣不太明顯，也很推薦給不敢嘗試洗皮起司的人享用。搭配法式長棍麵包，或法國鄉村麵包這類樸實麵包一起食用更加美味。

布爾索爾起司（Boursault）：脂肪含量70％的雙倍乳...

譯者介紹

蔡麗蓉

曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，於職場打滾十數年後，終於踏進夢想中的譯者世界，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。盼初心長在，譯作年年增長。

賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

Introduction起司的基本知識
了解起司享用起來才會更美味
究竟何謂起司？
起司廣受全世界人喜愛
起司有幾種？
起司的分類法
新鮮起司／白黴起司／洗皮起司／山羊起司、綿羊起司
藍黴起司／非加熱壓榨、加熱壓榨起司／紡絲型起司
加工起司

Part1令人垂涎的181種世界起司
快來享用世界各種起司
法國
西部／中部／北部、東北部／東部／奧文尼、南部
義大利
北部／中南部
歐洲大陸
瑞士／西班牙／德國／奧地利／比利時／荷蘭
北歐
丹麥／挪威
英語系國家
英國、愛爾蘭／美國、紐西蘭

Part2了解起司才能盡情享用
起司的歷史／起司的營養／如何選擇美味的起司
起司料理工具／釋放起司美味的切法／起司裝盤技巧
如何搭配才能品嚐美味起司～飲品篇／食物篇
起司保存方法／起司料理名店
Column
源自古代起司的「起司節」
好想一飽口福！
令人心動的世界各國起司
起司工房介紹
涉谷CHEESE STAND
起司認證
圖鑑使用方法
起司用語集
CHEESE INDEX
各國起司索引
起司名稱索引
起司種類索引
聯絡資訊一覽表

◎起司是怎麼來的呢？





幾乎每個人都曾經吃過起司，究竟何謂起司呢？簡單來說，就是將乳類凝固，去除水分後的食品。總而言之，將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品，統稱為起司。





起司的主要原料，大部分皆為牛乳，但在歐洲等地，也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。





起司的作法五花八門，現在就來為大家介紹基本製程，了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體，此為第一製程，這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固，例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」，還有加熱形成「熱凝固」。





乳類凝固成類似豆腐的狀態後，便稱作凝乳（curd）。凝乳含有水分，稱作乳清（Whey），將乳清濾除後，再入模（mold）成型，使凝乳全部黏合在一起，此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後，便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時，還會視是否有加熱超過40℃，區分成不同製法。





成型後的起司，脫模後會直接加鹽（乾鹽法），或是用鹽水浸泡（濕鹽法），使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性，所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異，短則一個星期，長則需要一年以上，需投入大量心血才得以完成一個起司。






◎起司有多少種類？





起司大致上可區分成「天然起司」與「加工起司」兩種，而天然起司還能再加以細分其他種類。只要了解分類方式，就能快速拉近與起司的距離，牢記清楚，就能輕鬆挑選起司！





天然起司與加工起司的差異





起司大致上分成兩種，一種為「天然起司」，靠乳酸菌與酵素產生作用，使乳類凝固後，靜待時間產生熟成變化，但是有些起司也會像新鮮起司一樣，並沒有經過熟成。本書主要是針對有乳酸菌等各種微生物存活的起司作介紹。





另外一種「加工起司」，則是將天然起司加熱後，使之融解乳化再成型，在殺菌狀態下包裝而成的產品。例如起司片就是常見的加工起司。





因應多樣化需求的起司分類法





目前日本大多依照法式分類法，將天然起司區分成七種類型。但現今全世界各類製法與種類的起司不斷進口至日本，光靠這七種分類法，已無法為所有起司進行分類。





因此，「起司專業協會」也採行依製程特徵來進行分類的方式，本書將參考這類分類法，為大家介紹不同種類的起司。

◎起司的種類1：新鮮起司





意指藉由乳酸菌、酵素、加熱使乳類凝固排出水分後，不需要靜待熟成即可食用的起司。也就是說，從優格狀態濾除水分後的起司，便屬於新鮮起司。一般來說，最大特徵就是富含水分、質地柔軟，可品嚐到溫和口感與恰到好處的酸味。





新鮮起司包括以乳清製成的里考塔起司（Ricotta），還有增加脂肪含量製成的馬斯卡彭起司（Mascarpone），以及奶油起司、零脂肪的茅屋起司（Cottage Cheese）等等。這些起司皆十分清爽，且不帶特殊氣味，可廣泛運用於料理或甜點當中。





無論是否有成型，未經熟成的起司都會被歸類為新鮮起司。





製作方法介紹





*以白起司（Fromage Blanc è p.33）為例。





1.加熱原料乳





將殺菌後的牛乳加熱至30℃左右...